Dos cocinas de Salamanca que ensucian de manera distinta
Un comedor universitario saca cientos de bandejas en dos horas con planchas, marmitas y hornos de vapor trabajando a la vez. Lo que sube por su campana no es grasa a chorro: es un aerosol fino, mezclado con vapor, que recubre el plenum y va tapizando el tubo con una capa uniforme durante nueve meses seguidos.
Nadie lo ve crecer porque la instalación sigue tirando. Cuando llega junio y el edificio para, esa capa lleva un curso entero asentándose, y es justo entonces cuando conviene abrirla: hay semanas enteras sin servicio, sin turnos que respetar y sin prisa por devolver los fogones.
A cuarenta minutos, un asador de la sierra funciona al revés. Cocina brasa y horno, deja un residuo seco y ligero que viaja lejos antes de posarse, y su semana grande empieza el viernes. Su tregua no es el verano, que es temporada alta, sino el lunes o el martes de cierre. La grasa que produce se cepilla en vez de disolverse, y se acumula en los codos y en el primer tramo vertical, no repartida por todo el recorrido.
Por qué el mismo desengrase se plantea de otra forma
Con esos dos casos delante se entiende por qué no damos un precio por metro ni una frecuencia igual para todos. En el comedor pesa el volumen de superficie interior y el vapor, así que manda el producto: espuma alcalina con tiempo de contacto, aclarado y secado antes de arrancar. En el asador pesa el depósito compacto de los codos, así que manda la mecánica: cepillo, raspado y acceso por registro.
Uno se resuelve en una parada larga; el otro, en una noche entre servicios. Los dos, eso sí, piden lo mismo: un mantenimiento que abarque la extracción entera y no solo la campana.
El edificio añade la tercera variable, y en esta ciudad es determinante. En el casco, la piedra está protegida y no se pasa un tubo nuevo por fachada: la salida se resuelve por patio interior o por cubierta, con verticales largos y poco sitio para maniobrar.
En un local de polígono, en cambio, el conducto sale casi a ras y se recorre entero sin subir a un tejado. Antes de presupuestar preguntamos siempre por dónde sale el humo, porque esa respuesta cambia más la cifra que el tamaño de la campana.
Qué queda por escrito cuando termina el trabajo
Salimos de cada cocina con un informe fotográfico por tramos: cada registro abierto, su foto de antes y de después, lo que se ha aplicado y, sobre todo, lo que no se ha alcanzado y por qué. Ese último apartado es el que más sirve, porque convierte un problema invisible en una lista concreta de puntos donde abrir registro.
Con él se habla con la aseguradora, se justifica el mantenimiento ante la propiedad y se decide la siguiente visita sobre datos y no sobre el calendario. Puede ver el detalle de cada partida en servicios y los municipios con ruta propia en zonas.
Qué desengrasamos en una cocina de hostelería
El sistema de extracción tiene seis partes y cada una se ensucia a su ritmo. Tratamos todas, en el orden en que la grasa las recorre, y detallamos en servicios qué lleva cada partida.
Campana y plenum a fondo
Desmontamos lamas y bandejas, atacamos con espuma la cámara interior de la campana y sacamos el depósito del plenum, que es donde primero se compacta la grasa del turno de mediodía.
Conducto por tramos hasta cubierta
Recorremos el tubo desde la boca de aspiración hasta la salida al tejado, tramo a tramo, con arrastre mecánico y espuma, abriendo por los registros que existan y dejando localizados los que faltan.
Filtros de lamas y de malla
Retiramos los filtros, los tratamos por inmersión en caliente, los aclaramos y los devolvemos secos y numerados a su hueco, para que nadie los cambie de sitio al montarlos.
Turbina y ventilador de extracción
Abrimos la carcasa, limpiamos rodete y voluta por las dos caras y comprobamos que el conjunto gira sin bailar, porque el depósito repartido de forma desigual es lo que acaba con el rodamiento.
Rejillas, bocas y salida al tejado
Terminamos por la boca de descarga y el sombrerete: si la salida escupe grasa sobre la cubierta, el vecino lo nota antes que la cocina.
Informe con fotos por tramos
Fotografiamos antes y después cada punto abierto, anotamos lo ejecutado y señalamos lo que no se ha podido alcanzar y por qué, con la propuesta de registro para la próxima visita.
En cocinas con torres de refrigeración, humidificadores o climatizadores conviene recordar la bacteria que prolifera en instalaciones con agua y suciedad, porque la suciedad acumulada le ofrece justo el sitio donde asentarse.
Campanas, plenums y conductos con los que trabajamos
Una campana mural de bar y una campana central de cocina de colectividad piden herramienta distinta, igual que un tubo de sección redonda y uno rectangular. Estos son los elementos con los que trabajamos.
Señales de que el conducto ya está pidiendo limpieza
Casi nadie llama porque toque: se llama cuando algo se nota. Estas son las cuatro señales con las que arranca la mayoría de las consultas que recibimos en la ciudad y en la sierra.
El comedor huele a media tarde
Cuando el olor llega a la sala fuera del servicio, la instalación lleva tiempo avisando: el aire ya no sale limpio y arrastra lo que hay pegado en el tubo.
Gotea sobre la plancha
Lamas, bandeja y canalón saturados devuelven la grasa hacia abajo. Es el aviso más visible y el que más consultas nos trae de los bares del centro.
El seguro pregunta por el mantenimiento
Antes de renovar la póliza o tras un susto en cocina, piden acreditar en qué estado está la extracción y cuándo se limpió por última vez.
Apertura, reforma o cambio de titular
Quien coge un local con la cocina montada hereda también su conducto. Conviene abrirlo, verlo por dentro y partir de un informe con fecha.
Dónde limpiamos la extracción dentro de la provincia de Salamanca
Los ayuntamientos pequeños de la provincia publican los trámites de actividad y las ordenanzas a través de Diputación de Salamanca.
Cocinas que ya han pasado por la limpieza
«La parada de julio es corta y la cumplieron al día. El informe por tramos nos sirvió para justificar el mantenimiento ante la propiedad.»
«El residuo de la parrilla es seco y se había compactado en el primer codo. Lo sacaron y nos enseñaron la foto de cómo estaba.»
«Pedí presupuesto por partidas y así lo recibí: campana, filtros, metros de tubo y turbina, cada cosa con su precio.»
«La parada de julio es corta y la cumplieron al día. El informe por tramos nos sirvió para justificar el mantenimiento ante la propiedad.»
«El residuo de la parrilla es seco y se había compactado en el primer codo. Lo sacaron y nos enseñaron la foto de cómo estaba.»
«Pedí presupuesto por partidas y así lo recibí: campana, filtros, metros de tubo y turbina, cada cosa con su precio.»
Qué cuesta limpiar el sistema de extracción en Salamanca
Con una foto de la campana y el dato de por dónde sale el humo preparamos una valoración por partidas. Si la cocina está en parada de curso, lo decimos en el mensaje y se organiza la jornada larga.
Cuéntenos qué se cocina y por dónde sale el humo, y preparamos la valoración por partidas
PRESUPUESTO