El desengrase de extracción, parte por parte, en Salamanca
El sistema de extracción de una cocina profesional se compone de seis partes y se ensucia por ese mismo orden: campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y salida a cubierta. El precio y el trabajo se reparten entre ellas, así que la primera decisión es cuáles están accesibles y cuáles no.
Un local de la plaza del Corrillo con el tubo trepando cuatro plantas por un patio y una cocina central de El Montalvo con el conducto corriendo a ras de falso techo son la misma instalación sobre el papel y dos trabajos completamente distintos sobre el terreno.
Lo que decide el trabajo no es el tamaño, es el acceso
Una campana grande con registros cada pocos metros se limpia entera en una jornada. Una campana pequeña cuyo conducto sube sin un solo punto de apertura se limpia hasta el primer codo y ahí acaba, por bien que se trabaje.
Por eso en la visita previa contamos registros, medimos verticales y miramos por dónde se llega a la cubierta antes de hablar de nada más. Cuando faltan puntos de acceso, se propone abrirlos en cambios de dirección, en tramos verticales largos y justo antes de la turbina, que son los sitios donde el depósito se concentra.
La cocción manda sobre el producto que se aplica
La fritura genera grasa líquida que viaja lejos y tapiza metros de tubo; la plancha manda un aerosol fino que recubre todo de forma uniforme; la brasa deja un residuo seco que se compacta en los codos; y el horno de vapor ensucia poco pero condensa.
Con lo primero manda la química: espuma alcalina, tiempo de contacto, aclarado y secado. Con lo segundo manda la mecánica: cepillo, raspador y paciencia. En la mayoría de cocinas de esta provincia conviven las dos cosas en la misma campana, porque una barra fríe al mediodía y asa por la noche.
Turbina, descarga y lo que se ve desde el tejado
El extremo del sistema es el que menos se mira y el que más cuenta de cómo va todo. Una turbina con depósito repartido de forma desigual se desequilibra, vibra, se come el rodamiento y pierde caudal, y eso se nota en la sala antes que en ningún indicador: el comedor empieza a oler a media tarde.
Al abrir la carcasa y limpiar rodete y voluta por las dos caras, el conjunto vuelve a girar equilibrado. En la boca de descarga se comprueba si la salida está escupiendo grasa sobre la cubierta, que es la queja que suele llegar por la vía del vecino y no por la de la cocina.
Qué se entrega y para qué sirve
Cada intervención se cierra con un informe fotográfico por tramos, el justificante de entrega del residuo a gestor y una lista de puntos donde convendría abrir registro. Sirve para tres cosas concretas: hablar con la aseguradora con datos, justificar el mantenimiento ante la propiedad o la franquicia, y decidir la siguiente visita sobre el estado real del tubo en vez de sobre una fecha del calendario. En zonas están los municipios con ruta propia y en contacto se pide la valoración.
Campana y plenum a fondo
Desmontamos lamas y bandejas, atacamos con espuma la cámara interior de la campana y sacamos el depósito del plenum, que es donde primero se compacta la grasa del turno de mediodía.
Conducto por tramos hasta cubierta
Recorremos el tubo desde la boca de aspiración hasta la salida al tejado, tramo a tramo, con arrastre mecánico y espuma, abriendo por los registros que existan y dejando localizados los que faltan.
Filtros de lamas y de malla
Retiramos los filtros, los tratamos por inmersión en caliente, los aclaramos y los devolvemos secos y numerados a su hueco, para que nadie los cambie de sitio al montarlos.
Turbina y ventilador de extracción
Abrimos la carcasa, limpiamos rodete y voluta por las dos caras y comprobamos que el conjunto gira sin bailar, porque el depósito repartido de forma desigual es lo que acaba con el rodamiento.
Rejillas, bocas y salida al tejado
Terminamos por la boca de descarga y el sombrerete: si la salida escupe grasa sobre la cubierta, el vecino lo nota antes que la cocina.
Informe con fotos por tramos
Fotografiamos antes y después cada punto abierto, anotamos lo ejecutado y señalamos lo que no se ha podido alcanzar y por qué, con la propuesta de registro para la próxima visita.
Cocinas de colectividad, de barra y de brasa del alfoz y la sierra
No es lo mismo una cocina que trabaja nueve meses seguidos que una que concentra el año en los fines de semana. Agrupamos por tipo de local porque de ahí sale el calendario y el tipo de depósito.
Colectividades y comedores
- Comedores universitarios y de colegio mayor
- Residencias de estudiantes
- Cocinas de centro sanitario
- Catering y cocinas centrales
- Comedores de empresa en polígono
Restauración de casco y tapeo
- Bares de barra con freidora
- Tabernas de la zona monumental
- Cafeterías con plancha continua
- Hoteles con restaurante
- Locales con tubo por patio interior
Asadores, parrillas y hornos
- Asadores de leña de la sierra
- Parrillas de ibérico
- Hornos de asar
- Braserías de pueblo
- Obradores y despachos con horno
Comida rápida y volumen
- Freidurías y locales de bocadillo
- Hamburgueserías
- Pizzerías con horno
- Cocinas de reparto a domicilio
- Kioscos de festejos y ferias
Lo que va dentro del precio cerrado
Todo lo que sigue va incluido en el precio cerrado del desengrase, sin extras de última hora, y ahí entra también lo que la tecnología ha traído a la limpieza de cocinas. Lo que se valora aparte, si aparece, se dice antes de empezar.
Visita previa a la cocina
Recorrido de la instalación de la campana a la cubierta para saber qué es accesible y qué no, antes de dar ninguna cifra.
Protección completa de la zona de trabajo
Fogones, planchas, hornos, encimeras, cuadros eléctricos y suelo cubiertos antes de aplicar nada.
Desengrase del sistema por sus seis partes
Campana, plenum, filtros, conducto por tramos, turbina y boca de descarga, cada una con su técnica.
Retirada del residuo graso con justificante
Lo desprendido se recoge, se envasa y se entrega a gestor, y el papel acompaña al informe.
Informe fotográfico por tramos
Antes y después de cada punto abierto, lo ejecutado, lo pendiente y dónde conviene abrir registro.
Elementos de la extracción que abrimos en una cocina del Campo Charro
Estos son los elementos que abrimos y tratamos. Si su instalación tiene alguno que no está en la lista, cuéntenoslo y lo miramos en la visita previa.
Cómo se desarrolla una jornada de desengrase en la sierra de Béjar
Vemos por dónde va el tubo
Visita a la cocina para recorrer la instalación completa: campana, plenum, registros existentes, verticales y salida. Ahí se decide qué es alcanzable.
Presupuesto por partidas
Cada parte con su precio: campana y plenum, filtros, metros de conducto accesibles, turbina y descarga. Lo que se valore aparte se dice antes.
Entramos con la cocina apagada
De madrugada, en el día de cierre o en la parada de curso. Se cubren fogones y superficies, se trabaja y se deja la cocina lista para el turno siguiente.
Informe con fotos y retirada del residuo
Antes y después de cada punto abierto, lo alcanzado y lo pendiente, más el justificante de entrega del residuo graso a gestor.
Motivos para abrir el conducto y no solo la campana
Encajamos en su parada
Madrugada, día de cierre o vacaciones de curso: la visita se planifica sobre el hueco que tenga, no sobre el nuestro.
Se ve lo que se ha hecho
Cada registro abierto queda fotografiado antes y después, y lo no alcanzado aparece señalado en el mismo informe.
Química y mecánica según el depósito
La grasa de freidora se disuelve y la de brasa se raspa. Elegimos la técnica por lo que tenga pegado el tubo, no por costumbre.
Presupuesto por partes
Campana, filtros, metros de conducto, turbina y salida, cada cosa con su cifra, para que se entienda qué se paga.
Residuo graso entregado a gestor
Se recoge, se envasa y se entrega con justificante, que viaja junto al informe.
Producto apto para zona de cocina
Desengrasantes de uso alimentario, aclarado y secado antes de devolver los fogones al servicio.
Cocinas que ya han pasado por la limpieza
«Aprovechamos la semana de julio en que el comedor cierra y entraron con todo el equipo. Volvimos en septiembre con el conducto limpio y el informe encima de la mesa.»
Marta H. – Salamanca · comedor de residencia universitaria
«Llevábamos dos años sin abrir el tubo porque no había por dónde. Nos marcaron tres puntos de registro, los abrieron y ahora se limpia entero.»
Julián B. – Guijuelo · asador de leña
«El goteo sobre la plancha desapareció al limpiar el plenum, que era donde estaba el problema. Nos explicaron por qué con las fotos delante.»
Nuria C. – Béjar · bar de menú
«Trabajaron de madrugada, dejaron la cocina cubierta y a las siete estaba todo montado para el desayuno.»
Alberto V. – Ciudad Rodrigo · hotel con restaurante
Presupuesto de limpieza de campanas en la provincia de Salamanca
Díganos qué partes quiere tratar y le detallamos cada una por separado
PRESUPUESTO