Ciudad Rodrigo concentra su hostelería dentro y alrededor de un recinto amurallado, con edificios de piedra, calles estrechas y una normativa que protege el conjunto. Ahí no se pasa un tubo nuevo por fachada ni se cuelga nada a la vista: la salida de humos se resuelve por patio interior o por cubierta, y muchas veces con un recorrido que hace dos o tres quiebros antes de llegar arriba.
La actividad tampoco es plana. Hay un fondo estable de menú diario y hotel, y encima dos puntas muy marcadas: el Carnaval del Toro, que llena la ciudad entera, y los fines de semana de temporada. Entre punta y punta, las instalaciones han trabajado a plena carga sin posibilidad de parar, y eso es exactamente lo que se ve al abrir el primer registro.
Qué se cocina aquí y cómo ensucia el conducto
La cocina mirobrigense es de producto: carne a la brasa, farinato, guiso y bastante fritura de barra. La brasa deja residuo seco en los codos, el guiso condensa y la freidora reparte grasa líquida por metros de tubo. En los hoteles con comedor entra además el vapor de las marmitas. Esa mezcla obliga a plantear cada tramo por separado y a no dar por hecho que lo que funcionó en una cocina funcionará en la de al lado.
En los establecimientos que dan desayuno, comida y cena sin interrupción, esa mezcla de residuos se acumula además sin ninguna pausa, y el plenum es el primero en acusarlo. Abrirlo y mirarlo es lo primero que hacemos al llegar, porque cuenta en un minuto lo que la carta del local tardaría media hora en explicar.
Calles y polígonos donde se concentra la hostelería
Cuatro ámbitos con condiciones de acceso muy distintas. Dentro de la muralla todo se complica y se planifica con más tiempo; en el arrabal y en el polígono el trabajo es directo. Cuando hay varias cocinas interesadas, mezclamos ámbitos en la misma jornada para que el desplazamiento hasta aquí compense a todo el mundo.
Casco amurallado
Mesones y casas de comidas en edificios protegidos, con salida por patio o cubierta.
Plaza Mayor y soportales
Bares de tapeo y cafeterías con cocina reducida y campana mural.
Arrabal y accesos
Restaurantes de carretera y hoteles con comedor, con conductos más accesibles.
Polígono industrial de Ciudad Rodrigo
Cafeterías de plantilla y cocinas de servicio, con trazados rectos.
En qué franja entramos a desengrasar sin cortar el servicio
Entramos de madrugada en el casco y en la Plaza Mayor, y entre semana en el arrabal y el polígono. Las fechas del Carnaval quedan fuera del calendario por completo, y las semanas previas también: ninguna cocina quiere el equipo dentro cuando se está preparando su mejor semana del año. Antes de empezar se protege todo, se trabaja por tramos y se recoge el residuo para su entrega a gestor.
Los hoteles con comedor tienen una restricción propia que hay que respetar al minuto: el desayuno. Aunque la cocina cierre a medianoche, a las siete de la mañana hay que servir, y eso fija un límite que no se negocia. En esos casos dividimos el trabajo por partes cerradas —una noche la campana y el plenum, otra el conducto y la turbina—, de modo que cada jornada termine con la cocina entera operativa. Es más lento en el calendario y más cómodo para el establecimiento, y el informe recoge cada tramo con la fecha en que se hizo.
Recorrido de la instalación
Miramos campana, plenum, registros, verticales y salida para saber qué es alcanzable antes de dar cifra.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, metros de conducto, turbina y descarga, cada partida con su precio.
Desengrase con la cocina fría
Protección de fogones y superficies, espuma en campana y plenum, arrastre mecánico en el tubo y limpieza de turbina.
Informe y retirada del residuo
Fotos de antes y después por tramos, lo pendiente señalado y el residuo graso entregado a gestor.
Qué partidas lleva el presupuesto del desengrase
Detallamos cada partida y señalamos cuál depende del acceso, que es la variable local por excelencia. En un local del casco, los metros de conducto realmente alcanzables pueden ser la mitad de los que tiene el trazado, y eso se dice antes de firmar nada, con la propuesta de registros para resolverlo en adelante.
Cómo se trabaja la extracción de una cocina de Ciudad Rodrigo
Trabajar dentro de un recinto protegido tiene una consecuencia práctica que conviene anticipar: cualquier elemento nuevo que se vea desde la calle está sujeto a autorización, y eso incluye un sombrerete o un tramo de tubo en cubierta. Por eso, cuando hace falta un punto de acceso, lo buscamos siempre por el interior del local o por la parte no visible del tejado, y lo dejamos documentado en el informe con su fotografía. Así, si algún día hay que justificar la instalación ante el ayuntamiento, existe un papel con fecha que explica qué se abrió, dónde y para qué.
Preguntas frecuentes en Ciudad Rodrigo
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Con la cocina apagada y fría. Se protegen fogones, planchas y encimeras, se desmontan los filtros para tratarlos aparte, y sobre la campana y el plenum se aplica una espuma alcalina que despega la grasa sin rayar el acero. El conducto se abre por los registros y se limpia por tramos, combinando cepillo y producto según lo que tenga pegado.
Se termina por la turbina y por la boca del tejado, y se recoge el residuo graso para retirarlo. En una cocina de Salamanca con el tubo subiendo tres plantas por el patio, el orden es de abajo arriba para que nada de lo desprendido vuelva a la cámara.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
No se cobra por la campana suelta, sino por partidas: la campana con su plenum, los filtros, los metros de conducto que de verdad se pueden recorrer, la turbina y la salida a cubierta.
Lo que mueve la cifra en esta provincia es el acceso: un asador de la sierra con salida directa a fachada y un comedor del centro con el tubo trepando por un patio interior no cuestan lo mismo aunque tengan la misma campana.
Si al abrir aparecen tramos sin registro, se valora aparte abrirlos, porque sin ellos solo se llega al primer codo. La valoración sale por escrito y por partes antes de tocar nada.
¿Tienes pendiente limpieza de campanas en Ciudad Rodrigo? Te lo vemos hoy mismo
PRESUPUESTO